Crèmerie artisanale Antélimarck: de la ferme au cornet

NICOLET. Une crèmerie mobile verra le jour cet été à Nicolet. On y servira une crème glacée 100% locale, fabriquée avec le lait de la ferme Antélimarck.

Cette ferme est située en plein cœur de la Ville de Nicolet depuis 1919. Une quatrième génération s’installe tranquillement dans le siège du conducteur avec une vision rafraîchissante : rapprocher la ferme des gens. C’est d’ailleurs avec enthousiasme que Jean-Michel Leblanc et sa conjointe, Katherine Lefebvre, entreprennent ce virage.

« Autrefois, tout le monde connaissait un proche qui avait une ferme. C’était commun. Maintenant, ce n’est plus ça. La plupart des jeunes d’aujourd’hui ne savent même pas à quoi ça ressemble et ce que ça implique », disent-ils.

La mise sur pied de la crèmerie mobile permettra de créer un contact direct avec la jeune génération et avec le public en général, tout en démystifiant le métier de producteur laitier en 2022. En même temps, le projet permettra à Katherine Lefebvre de réaliser un rêve de longue date : celui de se lancer dans la transformation alimentaire.

« Avant de rencontrer Jean-Michel, il y a 14 ans, je voulais avoir des chèvres laitières pour pouvoir transformer mes produits. Finalement, la vie a voulu que je tombe en amour avec un producteur laitier, alors j’ai laissé tomber l’idée des chèvres! », raconte en riant celle qui a, elle aussi, grandi sur une ferme, à Baie-du-Febvre.

Il y a deux ans, après un projet de construction de longue haleine mené chez Antélimarck, le désir de transformer a refait surface chez Katherine. « On s’est dit que c’était peut-être un bon timing pour ça. Comme j’adore la crème glacée, le projet de crèmerie mobile était tout simplement parfait… même si je suis intolérante au lactose! », sourit l’agricultrice, qui se qualifie de « cordonnier mal chaussé », mais qui ne se prive pas de satisfaire, à l’occasion, son côté « bibitte à sucre »…

Il n’en fallait pas plus pour que les démarches s’amorcent en vue d’obtenir l’autorisation et les permis de la Fédération des producteurs de lait pour la transformation du lait de la ferme.

Un projet plus complexe qu’il n’y paraît

Dans quelques jours, il sera possible pour Monsieur et Madame Tout-le-Monde de goûter à la crème glacée de la Crèmerie artisanale Antélimarck. Pour Katherine Lefebvre et son conjoint, ce moment est attendu avec fébrilité puisqu’il marquera l’aboutissement d’un long processus… plus complexe qu’on pourrait le croire!

« Ça peut sembler un petit projet, mais non! Le fait de vouloir utiliser le lait d’ici complique beaucoup le processus », souligne Jean-Michel Leblanc, prenant soin de rappeler les grandes lignes qui régissent la production de lait : « Tant qu’il n’est pas pasteurisé, le lait est soumis à une chaîne de vérification super stricte. Quand il sort de la vache, il s’en va dans un bassin réfrigéré. On doit le conserver entre un et trois degrés jusqu’à ce qu’un camion accrédité par la Fédération des producteurs laitiers du Québec vienne le chercher pour le transporter jusqu’à l’usine de pasteurisation. »

« Ce qui était compliqué dans le projet, c’était d’amener le lait à l’usine de transformation car ce sont de petites quantités qui sont utilisées pour commencer. Il fallait s’assurer de respecter cette chaîne de froid et toutes les normes [de la Fédération]. »

L’usine où se déroule la transformation est située en Mauricie, à une quarantaine de minutes de route de la ferme. Katherine Lefebvre procède elle-même à la transformation une fois le lait pasteurisé sur place. Pour trouver la recette gagnante, le couple a fait analyser en détail le lait (taux de gras, taux de protéines, etc.) et suivi beaucoup de formations d’experts à Montréal. « Il y a des ingrédients à ajouter, et il faut tout balancer; c’est quand même compliqué! Mais on a réussi à concocter une crème glacée avec une onctuosité plus importante encore que la crème glacée qu’on trouve partout. »

Cette onctuosité s’explique par le taux de gras un peu plus important (4,2%) que celui des mélanges commerciaux (3,25%). Pour commencer, la crèmerie servira seulement de la crème glacée molle à la vanille, ce qui lui permettra tout de même de proposer une grande variété de produits aux clients (cornets, parfaits, coupes glacées, flotteurs, tourbillons, etc.). Si tout va bien, la saveur de chocolat sera possiblement ajoutée au cours de l’été. Le couple envisage aussi de produire de la crème glacée dure et du yogourt glacé dès l’an prochain.

La mise en marché

C’est dans un ancien foodtruck que la Crèmerie artisanale Antélimarck prend place. Le couple l’a rénové, lettré et doté de tous les équipements nécessaires au projet. Au moment de l’entrevue, près d’une douzaine d’événements estivaux figuraient au calendrier de la Crèmerie. Par exemple, le 22 juin, elle sera à l’école primaire Curé-Brassard de Nicolet, sur l’heure du midi.

Le couple envisage également d’organiser des activités directement à la ferme, toujours dans l’optique de se rapprocher de la population. Déguster une bonne crème glacée sur le site même d’où elle tire son origine; quel beau scénario pour le consommateur!