«Le charme de ces produits, c’est qu’ils sont confectionnés avec de la pâte faite "à l’ancienne". Je me suis découvert une passion pour le pain au levain il y a trois ans environ. C’est très zen à préparer», mentionne M. Blanchette.
Le levain est une levure naturelle, présente sur certaines céréales. On le développe en laissant fermenter une quantité égale d’eau et de farine provenant de ces céréales durant un certain temps, généralement entre trois jours et trois semaines. Pour le conserver actif, il faut le «nourrir» quotidiennement avec de l’eau et de la farine.
«Le levain a été délaissé par les boulangeries commerciales, puisqu’il nécessite beaucoup de temps et de soins. Le pain au levain est donc pratiquement absent des comptoirs. Or, il mérite qu’on le redécouvre, puisqu’il offre un goût vraiment particulier, rappelant un peu celui des noisettes», poursuit M. Blanchette, qui a fait plusieurs recherches sur le sujet et expérimenté diverses recettes en compagnie de boulangers artisanaux d’expérience.
Pour faire redécouvrir cette saveur d’autrefois au public, le sympathique boulanger a décidé de se lever aux aurores tout l’été, du mercredi au dimanche (sauf les jours de fortes pluie). Très tôt, il se rend au Moulin Michel pour préparer ses recettes et chauffer le four. «J’allume le feu à 5h pour qu’il soit prêt vers 10h ou 10h30. Ensuite, je fais mes fournées.»
Une trentaine de pains prennent forme chaque jour. La première fournée est prête vers midi. Deux ou trois autres la suivent en début d’après-midi.
La présence de Jean Blanchette au Moulin Michel est un peu le fruit du hasard. «Je voulais me fabriquer un four à pain traditionnel, en glaise et en paille. J’ai entendu dire qu’il y en avait un au Moulin. J’ai demandé à la direction si je pouvais l’utiliser. On m’a répondu qu’il n’avait jamais fonctionné, mais on m’a autorisé à l’essayer. Je l’ai chauffé tranquillement, étape par étape pour ne pas le brusquer, et ça a fonctionné!», raconte-t-il.
Le four du Moulin Michel est un four sans cheminée, à convection naturelle. Il est fait de briques recouvertes de béton. Il atteint les 800 degrés lorsque le boulanger le chauffe. «Il y a une méthode à suivre pour bien répartir la chaleur dans le four. Il faut s’y tenir si on veut qu’il fonctionne correctement.»
Cette méthode, Jean Blanchette prend le temps de l’expliquer en détails aux visiteurs du Moulin Michel qui veulent en savoir plus. Il se fait également un plaisir d’en raconter un peu plus long sur la fabrication et l’histoire du pain au levain.
Une petite escale au Moulin Michel vaut donc certainement la peine pour tous ceux qui souhaitent profiter de son expertise… et de la délicieuse odeur du pain frais!
